1 ) 美国人还是不够了解日本
基本上反映出日本人只讲战术,毫无战略的本性。
我承认认真,但是整部片子其实是与世界的潮流不符合的。
怎么挑鱼,怎么捏应该有美味的秘密,但是我看不到。
把本应可以科学化的东西玄学化,没有效率的重复自己会的事情来提高,这就是所谓职人气质。什么被师傅踢了有道理,受不了苦辞职不对……没有人想在一个10年,20年可能无法出头的店呆着。
美国人被日本人的这种异质性忽悠,拍了这部片子。
坦白地说,一个老头自以为很牛,在我面前迅速的捏寿司,他捏一个我必须吃一个,15分钟必须吃掉20个,我还真不愿意这种氛围。有一种被催着填饱肚子的感觉,不知道这帮号称为顾客着想的日本人怎么就能想出这种服务方式呢?
当然,我佩服这种认真,但是认真也要讲求方法,而不是故弄玄虚。否则,迟早会被时代淘汰,比如夏普等等日企……
2 ) 寿司纪录片
该片记录了小野二郎毕生追求创造完美寿司的历程,同时也采访了他的大儿子小野祯一,讲述他追随父亲脚步的重重压力。
同名纪录片的配乐让人惊艳,开篇就是一首交响乐,小提琴的跳弓技法,活泼雀跃,与一帧帧图像的切换相得益彰,似乎不看画面,也能从曲调段落中听出一些故事的端倪和节奏。
“现在的人只想要轻松的工作,然后要有很多空闲时间,还要很有钱,但他们都没想到要培养自己的技能。你在二郎寿司这样的地方工作,就是一辈子投入这一行。”这部作品与其说是寿司纪录片,更不如说是一部职人精神的纪录片。
3 ) 美,是种令人感伤的偏执
美食家说
“我听说米其林第一次颁发三星的时候
根本没有吃过二郎的寿司
他们吃的,是祯一的作品”
此后
仿佛视觉从耀眼的太阳身上缓缓拉远
而一颗同样夺目的星星正从远方升起……
“只要他一生都这样坚持
他一定可以……”
可是,这终究是一生啊!
容我做一个默默鼓掌的路人吧
望着太阳的美丽惊叹着流泪
4 ) 职人的精神,职人的寿司
职人的精神,职人的寿司
在我对日本的所有了解中,除了“礼仪”,日本人的“职人精神”是给我印象最深刻的。
“职人”,在日语中有“手艺人”的意思。古时候的手艺人社会地位是比较低的,士农工商,这种阶级划分不仅只是在我国有而已,同属大儒家文化圈的日本亦是如此。
职人精神,是指一个人不仅将自己所从事的手艺劳动当作自己的职业及事业,更是作为自身人格寄托的所在。在对手艺的不断践行中,自身修养和心灵境界也随之进步,知行合一,从一而终,倒与禅宗颇有异曲同工之趣——这也不算奇怪,日本人同样崇信佛教,而茶道更是体现禅宗三味的一门艺术。
传统手艺人专注于自身专精的领域,执着于最高技艺的追求,这就是“职人精神”。
某天晚饭,与家父家母在酒店吃自助餐,餐厅里除了中餐和西餐之外还提供日本料理,而我恰好又爱吃日本菜,于是扫了一大盘生鱼片和寿司回桌大啖特啖。现在想起来,还真是有些牛嚼牡丹的味道。
在看完《寿司之神》前,我固然不会认为寿司就是“生鱼片放在米饭上然后捏起来”(因为看过柯南,所以多少算是有点寿司常识),但其实也不了解一个看似简单的寿司背后究竟蕴含了多少辛苦与汗水。
记得以前看《霸王别姬》,看完之后许多场面、镜头、剧情都忘记了,唯有一句台词深深地刻在了我的脑海里:“说好了是一辈子,少一年、少一个月、少一天、少一个时辰,都不是一辈子。”
将毕生岁月奉献给一门手艺,一项事业,一种信仰,这个世上又有多少人能够做到呢?
现在我知道,有一位日本人做到了。
小野二郎,一个看起来很普通的日本名字。然而这个“糟老头子”,却两度获得米其林三星评价、甚至以86岁高龄被吉尼斯世界纪录鉴定为“全世界最年长的米其林三星大厨”;他的“数寄屋桥次郎”寿司餐厅位于东京地铁银座站的地下室里,只有10个座位,洗手间甚至位于店门外,至少要提前一个月预订才能吃到这里的寿司料理,每位客人最低消费三万日元,店内甚至没有菜单,不提供小菜和酒水,只有“主厨推荐”,菜品一律以当天的材料时价计算。乍一听,多数人都会忍不住想道:这样的餐厅,怎么经营得下去啊?这家餐厅难道都不会为顾客考虑一下吗?
或许二郎并不是没有考虑吧!不经营除了寿司以外的东西,而专注于这一种料理,永远要以“最美味的寿司”招待顾客,这难道不是最为顾客考虑的想法和做法吗?正是因为小野先生有这样的觉悟,米其林才会给予最高的三星评价,并盛赞这家店“始终具有完美主义的精神”。
寿司的世界是非常简朴的——鱼肉,米饭,食醋,食盐,酱油,这些东西就构成了一个寿司。不过这么简单的材料,做出来的食物却有着引人入胜的丰富滋味,就是非常神奇的事情了。数十年来,小野先生一直在这条道路上前进,不断地告诉自己“一定还可以更好吃”、“一定还可以更好吃”,不断地努力攀登寿司技术的高峰——尽管谁也不知道那顶端究竟在哪里。有时候半夜里突然有了好想法,会一下子从床上坐起来;哪怕在梦里,也常常梦见成排的华美寿司,这就是小野先生纯粹的寿司世界。然而就算捏制了这么多年寿司,小野先生仍然认为,自己的技艺还远远没有达到“完美”。
这就是“职人精神”。
次郎寿司究竟有多好吃?没有亲口尝过的我或许是没什么发言权的。然而看看小野先生对自己、对两个儿子、对店里的年轻学徒们严格到了苛刻境地的要求,大概也就可以想象出那是怎样的美味了。无论是热毛巾、香茗、茶具这些会直接面对顾客的物品,还是配菜箱、调料盒、煎蛋器、团扇、刀具、羽釜、竹篓这些顾客不会怎么注意甚至根本看不到的东西,抑或是芥末、生姜片这些与寿司搭配的并不起眼的东西,小野先生都有许多特别的要求。比如芥末就一定是挑选伊豆半岛的野生山葵在擦菜板上以特定的动作、力道和速度研磨出需要的份量;生姜片经过腌泡后的酸味和辛辣进入嘴里后应当是圆润、柔和、清爽的口感;配菜箱是专门订做的、底部配有竹席的木箱,为了能给人以豪华的印象而采用略微倾斜的角度码放,或是箱角交错地码放;茶具都是请名家制作的优质陶器(据说其中还有小野先生本人制作的茶碗);寿司台上方的布帘会根据季节交替更换麻质和靛蓝布两种帘子;以及作为餐厅来说,最重要、最不能忽视的卫生问题,也绝不会以“寿司店内充斥着鱼腥味不是理所应当吗”这种话来为自己辩解,每天早晚都会各进行一次彻底的大扫除——这些看起来或大或小的事情,都凝聚着寿司厨师们的心血和智慧。
除开这些旁的东西,对于寿司来说最最重要的莫过于食材的选择。要做出好吃的食物,购买品质最好、最新鲜的食材是必须的,小野先生开业多年来,始终从当地最好的鱼贩、虾贩、米贩那里选购材料,而他选中的供应商,也把小野先生的认可当作最高荣誉。为他供应鲔鱼的人就只售卖鲔鱼,“整个市场里只有一条鲔鱼是最好的,我就买那一条,要么就什么也不买”;为他供应虾子的人已从业几十年,经验非常老道,“早上看到新鲜的虾,就会想,啊,这个很适合卖给次郎”;为他供应大米的人拥有最好的挑选稻米的眼光,“曾有著名酒店的人想要从我这里买米,我不卖,(最好的米)我只卖给次郎,因为他才知道怎么煮这种米;不会煮的米,买回去也没用。”
对食材品质极尽要求的同时,而对店内员工,小野先生也苛求到常人难以想象。“在我们店里工作时间最短的员工吗?一天,就一天。早上来报到,晚上就跑掉了。”小野先生的长子祯一如此回答。“刚来店里做事的员工,要从拧热毛巾开始做起,拧不好毛巾就不会让你碰鱼;做满十年后,才会开始教你烤玉子烧(鸡蛋卷)的方法。”店里的一位学徒很感慨地说道,“刚开始学习如何烤制的时候,我一直在失败,每天都很沮丧;就这样做了两百多个,师傅(小野二郎先生)才终于点头了,说‘这才是该有的味道’,我当时差点落下眼泪,努力压抑激动的心情。”在六本木之丘分店里,小野先生的次子小野隆回忆说:“父亲当时对我说,只许成功,不许失败,你已经没有退路了。”
这就是“职人精神”。
米其林三星是什么概念呢?一星餐厅是“值得造访”,二星餐厅是“值得绕远路去光顾”,三星餐厅是“值得专门安排一次旅行去品尝”。就算要打“飞的”跑到日本去,也绝对能吃回票价,这就是米其林三星餐厅的魅力。被米其林评为三星餐厅后,次郎寿司的顾客里多了不少外国人和其他餐厅乃至国家的三星大厨。不过就像米其林指南的品鉴密探所说:“(次郎寿司)真的非常奇妙,不管去吃过多少次,我从来都不曾失望过。”是的,无论是来自哪里的客人,最后都被小野先生的手艺彻底征服了。“顾客觉得我是什么大明星,”在镜头前,小野先生笑得很爽朗,一点也不像那个站在寿司台后神色严肃冷漠寡言的大厨,“但是在这些食材交到我手上的时候,寿司其实已经完成95%了,结果客人们还以为我有什么魔法。”
引用法国名厨乔·卢布松先生(Joel Robuchon)说过的话:“如果烹饪的流程尽善尽美,料理的品质就不可能差。”小野先生的寿司,从食材的选购到准备到最后的捏制,甚至那些微末的细节,都做到了他能够做到的最好,所以他的寿司是超一流的寿司。
这就是“职人精神”。
尽管已经八十多岁,小野先生仍然没有停止工作。他是那种连节假日都会嫌弃太长、太浪费的老派人,每天都想努力工作。看着小野先生在寿司台后抹上手醋,拈起鱼肉,沾点芥末,抟上一团米饭,将这些食材捏成一个又一个各式各样的精致寿司,一下子就让人感受到了一种肃穆的仪式感。正是这种对自己从事的工作的严谨与认真,才造就了身为米其林三星大厨的小野先生吧?然而这种使命感在如今却已经很难见到了。
“我做寿司这一行已经做了几十年,如果我突然哪天不做了,我这个人不就没用了吗?”小野先生这样说道。
以时下流行的话来说,他是“用生命在做寿司”吧。
我想,这就是“职人精神”。
若我有幸,希望在有生之年到“数寄屋桥次郎”,去品尝一下小野先生的寿司,职人的寿司。
那时候,我或许也会找到我自己的答案。
5 ) 影片不算好,评论的人这么多
影片看了1/3 就开始快进了,为什么?没有什么悬念了,知道它会将什么。看了豆瓣上有这么多评论,也不怎么认同。
日本人总是被描述成像 西门吹血 一样,神,为了成为神要舍弃很多。 所以食客们在神面前吃寿司变成了压抑的事情,厨师就站在对面,如果你脸上有点不悦,他都会自责,痛苦,所以你的仪式一样表示 满意。
我不想评价寿司的手艺,味道有多少神话的成分,但是在我心中完美或相对完美的人不应该这么专著于一点。小野二郎是一位出色的手艺人,也许做出了最完美的寿司。但是我更希望我看到的厨师是一位生活家,能能够享受生活,又更多的兴趣爱好,能够聊几句的。成为神似一种痛苦,在boston legal中,denny crane 反复提醒别人他从来没有输过,这是他的辉煌也是软肋,他怕输,所以没有alan shore那么潇洒,敢于出奇致胜。
如果有一个国家,有一群人会投入毕生精力做一件事情,我相信那是日本,但我不羡慕,也不认为中国人应该仿效。如果对比神话故事,小野二郎以为他做的是神的事情,而事实是更像奴隶干的事情。
6 ) 故弄玄虚的商业宣传
米其林在中国的牌子已经倒掉,同样作为外国人评出来的日餐三星里有多少水分可以自己猜。
学徒从烫水绞毛巾开始,十年才能烘鸡蛋,披职业训练之皮行剥削虐待之实。手工绞的毛巾不如消毒机里出来的干净,一定要手工的话请戴手套。切十年鱼不是为了让学徒练刀功,而是怕学得太快出去竞争。
大米给你也不会做。大米供应商,除非你产量小,二郎收购价高,否则没必要省略使用说明的功夫白白损失销量。
不供应小菜多销寿司,可是一人二十个也太撑了。
嗅觉味觉这种生理功能随着年龄增长会退化,二郎当然羡慕人家年轻的外国大厨比他灵敏。
最后,切鱼的时候先打晕它,不影响口味,活活凌迟的鱼并不会更好吃。
有机会能亲自去尝试一下就好了~~国宝级寿司~交响做配乐真棒!让镜头和主人公本身去讲故事才更有感召力呀
“现在的人只想要轻松的工作,然后要有很多空闲时间,还要很有钱,但他们都没想到要培养自己的技能。你在二郎寿司这样的地方工作,就是一辈子投入这一行。”这部作品与其说是寿司纪录片,更不如说是一部职人精神的纪录片。推荐给所有尚未决定职业的人看。
一间干净整洁的食屋,一个精神矍铄的耄耋老头,一案赏心悦目的精巧美食;我跟你讲啊,本国若有这样的地方,吃不起我也要没事去那看看,饿了就去对面超市泡碗面。
SCA的校友很给力 交响配乐搭配寿司制作真让人心情澎湃 7:00 p.m. Feb.17, 2012 @SCA 112
すきやばし 次郎(銀座店) 地址:東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビルB1楼 电话:-35353600
职业的达人首先要全身心的投入,说来说去还是“迷”这一重要因素。认真与坚持以成就自己。不过影片用了很多内容在儿子上,或者是为了以旁人的变化和感受去烘托主角吧。不过总有种帮下一代打广告的感觉
职人的精神就是一辈子只做一件事,并且把这件事做到极致。
寿司大师爷爷!给您敬个礼!
完全用匠人之心来面对一种食物,在品尝美食的同时,仪式感引人入胜
人生和寿司一样,下一道可以更美味
好吧,当我们以一部《舌尖上的中国》傲视群雄,并纷纷对身在水深火热中的日韩人民流下同情的泪水时候,尼哄人民绝地反击了:精益求精的精神+最顶级的鱼获,成就了寿司的纯粹味觉。(八过对俺这种不热爱生食的土鳖来说,再生鲜的寿司说穿了其实就是个饭团嘛,so 继续流下同情的泪水。
或许可以挖得更深入,但真是看得人垂涎欲滴啊。一颗(汗,不知如何用词)好的寿司从选鱼 切片 烹米 手握,每道工序都成了科学啊!日本人的固执和严谨也在这一家人身上体现得淋漓尽致。不过真是馋啊,必须吃一次!以前自己吃的那都是神马玩意儿啊。。。
除了二郎这个人物有趣,纪录片导演David Gelb对素材的组织和对视觉手法的运用都相当出色,他采取了音乐节奏的起伏手法来展现二郎本身及他与周围人物、环境的关系,在有限的小空间与人物中拍出了大乾坤。
必须提前一个月预定,最低消费2386.1413人民币元
大和民族真是一个认真到让人害怕的民族,这种简单、极致与近乎苛刻的严谨或许就是他们民族精神的一种缩影。
仪式主义的狂欢,偏执狂的完胜。
极道的意义就在于 不仅你生来拥有天赋 不仅每天都比其它人更努力些 而且能够坚持足够长的时间 甚至至死都不停止 天赋的层次是不一样的 比如米其林法厨的嗅觉和味觉 可能确实在二郎之上好几个层次 但所谓滴水穿石之功 长久磨砺之后 同样是可以超越五感限制的 极致的实际存在 是最能给予年轻人以希望之事
其实涉及到他儿子时,话题略沉重,但因为配乐而有一种轻盈的透明感。关于筑地鱼市场那部分其实是被低估的戏码,结合日本的食鱼文化,简直有文献价值。另,亲历者说:http://www.quora.com/Tokyo/What-is-it-like-to-eat-at-Sukiyabashi-Jiro
感觉始终都是在展示,展示一种精神,一种人生,但本期待会有更深入的挖掘和探讨。自己以前吃的寿司真都是垃圾食物啊...
按中国人的思维,出了名,该是赶紧开分店,自己退居幕后做老板——『终于熬出头了』。但别人不是的,上午领了大奖,晚上就回店捏寿司。这就是日本人值得尊敬,也该我们学习的地方。